食品品质评价

食品品质评价

  食品品质评价_生物学_自然科学_专业资料。食品品质评价在小麦面粉中的应用 1、食品品质评价的作用 食品是多种成分组成的复杂体系,具有多种特征,这些特征共同构成了食品的品 质,包括食品的色、香、味。食品品质是指食品的优质程度,包括风味、表观和营

  食品品质评价在小麦面粉中的应用 1、食品品质评价的作用 食品是多种成分组成的复杂体系,具有多种特征,这些特征共同构成了食品的品 质,包括食品的色、香、味。食品品质是指食品的优质程度,包括风味、表观和营养 成分,可以说品质是食品的综合特征,直接决定着食品的可接受性,我们选择、使用 食品时,会动用所有的感官(比如看、摸、闻、尝甚至听)来评价食品,通过感官来 测定食品的品质。 食品品质评价是指依据科学系统的方法,对食品外在和内在的特征进行检验分 析,并与特定的标准进行比较,作出评价。食品的质量对于食品工业和消费者同样重 要, 随着人类生活水平的提高, 人们对于是食品的要求也越来越高, 包括食品的外观、 口感、营养价值和安全性提出了新的要求与标准,在食品投入市场前,都要对食品的 品质进行评价,其主要作用表现在以下几个方面: (1)为食品生产商提供参考,通过对某种食品品质的评价(包括外观、质地、色、 香、味等)确保食品质量的安全、口感的优良,高质量的产品可以确保在整个链中的 任何一个部分都获得利益,保证企业的收益; (2)满足消费者的需要,现代消费者对于食品的要求是安全、卫生和优质,具有良 好的综合品质的食品才符合现代消费者的消费趋势; (3)为新产品的开发与销售提供依据与保障,通过主观与客观的品质评价,对食品 的优质程度包括风味、表观和营养成分的综合评判,确定食品的市场可接受性和发展 潜力,减少投资风险; (4)能够辅助食品质量安全控制,通过人的感官检验和仪器检验综合分析,评价食 品的卫生情况、营养成分和质构特征来控制食品的品质与质量,确保食品的安全。 1 食品品质评价在小麦粉中的应用 2、食品品质评价的研究现状与趋势 食品品质评价包括主观评价和客观评价,主观评价能直接反映消费者对产品 的接受程度;但人为因素较大,试验结果的可靠性、可比性较差。而客观评价是 基于食品的流变学特性,借助于客观手段对食品品质进行分析评判,具有一定的 科学性和可比性。随着社会的发展,人们越来越期望通过一套准确的量值表述来 改变食品行业中现存的大量模糊感官概念, 真正实现对传统食品行业的数值化科 技变革。 主观评价主要是指感官评价。感官评价是指用于唤起、测量、分析和解释产 品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法,是评价主体 对被测对象给予的感官刺激的分析、评定。社会进步,生产发展、饮食需要已经 发生了从量到质的转变, 人们对于食品的需求不再是饱腹之需, 更加注重其安全、 营养、 口味和保健的作用, 为了适应这种趋势, 感官评价这一技术逐渐发展起来。 我国的感官评价起步比国外晚, 从 1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价 , 到 20 世纪 90 年代后 , 感官评价才被大量地应用在食品科学的研究中。 到目前为 止我国已经建立了较为完善的感官评价系统,在肉品、乳制品、水产品、水果、 蛋类、烟酒等都已具备了较为成熟的评价方法。食品感官检验的方法分为分析型 感官检验和嗜好型感官检验两种,常用的试验方法有差别检验法、标度和类别检 验、描述性检验。通过感官指标来鉴定食品的优劣和真伪,不仅简单易行,而且 灵敏度高, 直观准确, 但它同样存在着不足。 因感官评价得到的是一个综合性状 , 其评价也多属于偏爱型感官分析 , 评价员易受到环境的某些干扰以及个人嗜好、 品味等不稳定因素的影响,从而导致评价过程中产生偏差或误差。为了克服主观 评价的缺陷,现代一些快速科学客观的感官分析仪器和分析技术得到了迅速发 展,弥补了感官评价主观性强,可比性差等不足之处。 所谓客观评价是采用仪器进行科学测定,根据测定结果进行产品品质分析评 价的方法。由于感官评价易受主观因素的影响,可靠性、可比性差,存在一定缺 陷.国内外专家一直致力于研究客观、准确且简单易行的鉴别食品品质的方法, 形成统一的测试程序,研发出更符合人类感官系统机制的仪器。精确的量化测量 仪器正确地量化食品的质构特性指标来获得对物性概念的准确表述 , 确保评价结 2 果的准确性。因此,质构仪就引入了食品品质评价中,质构仪 ( TextureAnalyser ) 又叫物性测试仪 , 可对样品的物性概念作出数据化的表述 , 仪器设计有多种探头 可供选择。 1960 年食品研究者们开发了第一台科学分析食品流变特性的仪器, 奠定了今天质构分析的基础。 1861 年德国人设计出世界上第一台食品品质特性 测定仪,用来测定胶状物的稳定程度。物性测试仪在美、英及台湾等国家和地区 应用较广,近年来才在我国大陆地区推广,目前应用领域非常广泛,其实验方法 已通过了许多国际和国家标准,如 : ISO 、 AACC 、 ASTM 、 BS 等。目前测试仪 的种类主要有 TA - XT 食品物性测试仪、 FTC 食品物性分析系统 ( 质构仪 ) 、 QTS - 25 质构仪、TXT 型质构仪。质构仪具有客观性强、操作性强的特点,在粮油 食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝胶、休闲食品、宠物食品、果 蔬等产品都已得到了应用,可用于分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、 咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鲜 度、食物加工法、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺 展性等等。除了质构仪外,用于食品风味检测的气味指纹技术在食品风味品质鉴 别中有很好的应用前景,电子鼻气味指纹分析是一种客观、快速、准确的气味定 性、定量分析手段。电子鼻又称人工嗅觉分析系统( Artificial olfactory ),是由 传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统, 用于 鉴别食品气味的差异。气味是食品最重要的品质特征,食品的等级、新鲜度及货 架寿命的判断,以及食品的真伪均可根据食品的气味进行判定。气味指纹分析主 要用于对比实验,可以先记录一个标准的数字模型,随后的检测过程则将样品与 标准模型进行对比,以确定是否为同一物质或确定差异大小,其在烟酒鉴别、肉 类新鲜度鉴别和果蔬成熟度鉴评上都得到了应用。 3、 小麦面粉概述 3.1 小麦面粉的分类及营养价值 小麦经磨制加工后,即成为小麦面粉,也称小麦粉或者面粉。我国面制食品 品种繁多 , 不同的面制食品对面粉特性要求不同 , 作为食品生产者要求小麦面 粉具有较好的食品加工特性和较好的食品品质 , 这样才能满足消费者的要求。 小 麦面粉按加工精度和用途不同分为等级粉和专用粉两大类:( 1 )等级粉:按加 工精度不同可分为特一粉、特二粉、标准粉、普通粉四类;( 2 )专用粉:专用 3 食品品质评价在小麦粉中的应用 粉是利用特殊品种小麦磨制而成的面粉;或根据使用目的的需要,在等级粉的基 础上加入食品添加剂,混合均匀而制成的面粉。专用粉的种类多样,配方精确, 质量稳定,为提高劳动效率、制作质量较好的面制品提供了良好的原料。小麦面 粉中所含营养物质主要是淀粉,其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等 ,营 养价值丰富,具有一定的食疗作用,小麦味甘,性凉,入心、脾、具有养心益肾、 健脾厚肠、除热止渴、主治脏躁、烦热、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等功效。 3.2 主要的小麦粉制品及加工方法 我国居民膳食以面食为主,面粉的加工方法与形式多种多样,主要的面粉制 品包括馒头、面包、面条、糕点 、饼干等,加工方法包括油炸、蒸煮、发酵、 烘焙等。 馒头 馒头是我国特有的面制发酵食品,在人民生活中占有重要地位。过去, 馒头制作多以家庭、作坊为主,生产发展很慢。近年来,随着主食品加工社会化 的需要,馒头生产上机械化、冷冻保藏等方面已取得一定进步。工艺流程与基本 配方 馒头生产有面种发酵法、酒酿发酵法和纯酵母发酵法(新发酵法),前者 最具代表性,其工艺流程如下:原料→和面→发酵→中和→成型→醒发→汽蒸→ 冷却→成品面团基本配方如下: 面粉 100 %, 面种 10 %, 碱 0.5 %~ 0.8 %, 水 45 %~ 50%。 挂面 挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名,又称为卷面、筒子面等,年产量 现为 160 万吨左右,是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的 花色品种很多,一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目 前,已形成了主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展,并注意色彩变化的 格局。主要工艺流程:原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥 →切断→计量→包装→检验→成品挂面。 面包 面包是许多国家的主食,在我国也是重要的 面制食品之一,年产量为 80 万吨左右。面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的 脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包;按食用用途可分为主食面包和点心面 包。我国内地则接配料分为普通面包和花式面包。目前,面包生产的趋势为品种 向点心化发展,规模向中小型发展,前店后厂的面包店有利于产品销售。面包生 产工艺有一次发酵法、二次发酵法、速成发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷 4 冻面团法等,现代面包制作工艺虽然很多,但都是在传统发酵的基础上发展起来 的。国内外通常采用的工艺流程如下:一次发酵法(直接法):调制面团→发酵 →分割搓圆→中间醒发→整形→入盘(听)→最后醒发→烘烤→冷却→包装。二 次发酵法(中种法):调制种子面团→发酵→调制主面团→延续发酵→分割搓圆 →以后工序同一次发酵法。速成法(不发酵法):调制面团→静置(或不静置) →压片→分割搓圆→以后工序同一次发酵法。 3.3 小麦粉的食用品质标准及评价方法 评定面粉质量的常用指标包括面粉白度、粗细度、面团的流变学特性(如拉 力、弹性、塑性、形变、粘性等指标),水分、灰分、面筋、蛋白质、淀粉酶和 破损淀粉等。 对于面粉品质来说,与小麦一样,也分为加工品质,食用品质和营养品质 。 不同面制食品由于其品种及加工工艺不同,所以对面粉的品质要求也不同 。评价 面粉时,要依据所制作食品的类别,品种与食用方式而判定。 评定面粉质量的常用指标,根据其测定方法原理可分为物理方法,化学方法 和食用品尝方法三类。物理方法包括:面粉白度,粗细度,面团的流变学特性, 如拉力,弹性,塑性,形变,粘性等指标;化学方法包括水份,灰分,蛋白质, 面筋,淀粉酶,破损淀粉食用品尝方法包括各种面粉品标准制作方法和经过训练 的人员组成的品尝和评分的方法。 目前对小麦粉食用品质的评价方法主要是传统的感官评定方法,同时,为了 纠正感官评判中由于主观因素造成误差,人们把物性分析仪、色彩色差计等仪器 应用于食品品质评价,分析样品的色泽、面筋含量、弹性和粉色等,另外,还经 常使用粉质仪和拉伸仪测定面粉的弹性、塑性和韧性等,属于面团流变学测定仪 器。使用仪器测定将这些感官指标转化成具体的、可量化分析的数字指标,为小 麦粉食用品质的评价提供了新的技术手段。 本实验设计 旨在通 过 对不同面粉 的感官评 价初步快速 的判断面 粉品质的 优 劣,统计结果与比较,为面粉原料的选取与进一步加工做前期质量与品质控制。 面粉品质的仪器评价是通过将面粉制成面条后,用质构仪对面条进行拉伸测试, 通过研究质构仪的拉伸试验参数与面粉质量指标的相关关系, 来找出一种新的检 测面粉品质的方法。 5 食品品质评价在小麦粉中的应用 4、 实验设计 4.1 小麦面粉的感官检验 4.1.1 测试样品的准备及仪器设备 样品:选取五种不同品牌的面粉各 100 g(可根据具体情况增建分量), 并将 五个面粉样品编号;标准样品面粉 50 g(对照样); 仪器和设备:黑纸若干张,锥形瓶、瓶塞、 60 ℃热水。 4.1.2 实验步骤 1 、色泽评价 取五种面粉及标准样少量,分别在五张黑纸上撒一薄层,然后分别与标准样 品做比较,仔细观察其色泽并做记录。 2、组织状态评价 取五种面粉少量,分别在五张黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、 生虫及杂志等,然后用手捻捏,以试手感,进行记录。 3 、气味评价 取五种面粉少量分别放入锥形瓶中,加入 60 ℃热水,紧塞片刻,然后将水倒 出嗅其气味并记录。 4、滋味评价 取五种样品少量,放入口中细嚼,品评其味道并记录。 面粉感官评价参考标准 面粉等级 面粉等级 评价指标 色泽 ( 30 ) 组织状态 ( 20 ) 气味 ( 20 ) 滋味 ( 30 ) 总分 ( 100 ) 6 面粉应呈细粉 面粉呈白 色或微黄 优质面粉 色,不发 暗,无杂 质的颜色 末状,不含杂 质, 手指捻捏时 无粗粒感, 无虫 子和结块, 置手 中紧捏后放开 不成团。 手捏时有粗粒 次质面粉 暗淡。 质。 面粉呈灰 白色或深 劣质面粉 黄色,发 暗,色泽 不均。 面粉吸潮后霉 面粉有霉 臭味、酸 面粉色泽 感, 生虫或有杂 异味。 面粉微有 异味。 优质面粉 具有面粉 的正常气 味,无其他 面粉的味道 可口,淡而微 甜。没有发 酸、刺喉、发 苦、发甜及外 来滋味;咀嚼 时没有沙声 面粉淡而乏 味,微有异 味,咀嚼时有 沙声。 劣质面粉有 苦味、酸味、 甜味或其他 异味,有刺喉 感。 20-50 50-85 85-100 变, 有结块或手 味、煤油味 捏成团。 及其他异 味。 实验记录评分表 编号 评价指标 503 256 415 607 325 色泽 组织状态 气味 滋味 总分 4.2 小麦面粉的质构指标测定 4.2.1 实验样品及仪器设备 原料:小麦粉 500 g ,食盐,水 7 食品品质评价在小麦粉中的应用 仪器设备:和面机、面盆、湿纱布、 TA- XT plus 质构分析仪 4.2.2 实验步骤 1 、面条的制作 称取 500 g 面粉,将 10 g 食盐溶解在适量的水中(水温 20 ℃),加入面粉中, 然后用和面机高速搅拌 4 min ,中速搅拌 11 min 。将和好的面放入面盆中用 4 层 湿纱布封住盆口,保湿熟化 15 min 之后行压片、切条。 2 、质构仪拉伸试验测定 将面条放置在测试台上,用专用探头向上拉伸面条,直到面条被拉断。每个样品 做 6 次平行实验,参数处理采用求平均值的方法。实验所采用的质构仪探头: Kieffer Dough & Gluten Extensi 质 构 仪 拉 伸 实 验 参 数 及 定 义 : Fmax : 面 条 被 拉 断 瞬 间 所 达 到 的 力 , 即 拉 断 力 Force1 ( g ); Distance1 :面条被拉断瞬间长度的增加量 ( mm ) 试验参数的进一步处理: 拉断应力: Pmax=Fmax/S S 为单根面条的截面积; S=L× h 3、结果与讨论 讨论拉伸试验参数与面粉某些品质特性的关系, 如面团的流变学特性, 粘度特性, 面团筋力等,为小麦面粉的加工品质和食用品质提供参考标准。 其中 L 为单根面条的宽度,h 为面条厚度。 Fmax=Force1 ; 8 9

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